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ご注文には「お造り」を含んでいただきます。ご了承くださいませ。

江戸前の酢といえば、やはり「赤酢」。

赤酢は、まず厳選された酒粕を長期間じっくり貯蔵熟成させます。
酒粕に含まれる糖分とアミノ酸により白い酒粕が茶色さらには褐色に変化し、香りも紹興酒のような香りに変化します。
そのような長期熟成の酒粕を原料として発酵させた赤酢はまろやかで美味。なにより香りが断然違います。
この赤酢でつくった鮨飯は薄茶に色づき、江戸時代の鮨はかくやと思わせる味わいを持っています。

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